Что такое хлебное вино

что-такое-хлебное-вино

Хлебное вино — продукт перегонки зерновой браги. Вино называется хлебным, потому что для его приготовления используются злаки: рожь, ячмень, пшеница, гречка и др. Как и всякое вино, – ягодное, фруктовое, плодовое, – хлебное вино начинается с закваски.

В общих чертах процесс производства хлебного вина во все времена был таков: зерна проращивают, подсушивают и размалывают в муку. Получается солод. Солод разводят водой до консистенции киселя и дают отстояться. Затем добавляют дрожжи. В зависимости от температуры и материала, процесс брожения может идти от пары дней до недели. Готовую бражку перегоняют несколько раз, отделяя головные и хвостовые фракции.

Вкусовые свойства хлебного вина зависят от многих условий: от качества воды, состава сусла, дрожжевого материала, качества оборудования, соблюдения температурных режимов на всех этапах, а также от способов дополнительной очистки.

На протяжении по меньшей мере четырех веков, с XVI до конца XIX, хлебное вино было русским национальным алкогольным напитком. По технологии производства хлебное вино ничем не отличается от виски. Этот напиток употреблялся большинством населения, продавался в каждом питейном заведении и производился в каждом поместье. В народной комедии Льва Толстого «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил» (1886) есть характерная сцена, в которой работник выгоняет из «теста» вино — светлое, как вода, и «духовитое»

В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь — строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержащей жидкости, продукта первой перегонки бражки. — прим. авт.) в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, потом и после всего»

breadwine-mini5

В зависимости от мастерства винокура хлебное вино могло получаться разной крепости. Государство стремилось контролировать крепость и качество отпускаемого в продажу вина, поэтому начиная с правления Петра Великого для определения «доброты» вина официально использовался такой метод, как отжиг. В «Условиях для содержания питейных сборов» Николая I от 1842 года сказано: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину». Так у хлебного вина возникло еще одно распространенное название — «полугарное вино» или просто «полугар». С появлением в России спиртометров стало известно, что крепость полугара составляет 38–39%.

Вплоть до конца XIX века полугар был частью повседневной жизни русского человека, подобно щам и гречневой каше. Более того, жителю Русского царства, а затем и Российской империи при слове «вино» на ум в первую очередь приходило отнюдь не виноградное вино. Именно хлебное вино употребляют герои Пушкина в «Капитанской дочке»: «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина (хлебное вино двукратной перегонки, базовый продукт классического русского винокурения. —прим. авт.), до которого я не коснулся»

breadwine-mini3

В очерках русского быта XVIII столетия Николай Костомаров писал, что «для массы простого или „подлого“, как тогда говорилось, народа хлебное вино продавалось в кружечных дворах, в кабаках и в вольных домах, составляя казенный доход». Виссарион Белинский в 1844 году отмечал, что «петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики <…>». При этом полугар оставался подлинным дистиллятом с ярким вкусом и ароматом. В цитированной выше пьесе Толстого все герои отмечают «дух», «духовитость» хлебного вина, то есть его душистый, ароматный характер. Старуха, отведав получившейся из «теста» «воды», говорит: «А хороша! Лучше пива»

Современная водка

А что же водка, которую с некоторых пор принято считать русским национальным алкогольным напитком? Под водками на Руси изначально понимались спиртовые лекарственные настойки, затем возникшие благодаря им ароматные напитки на основе хлебного вина и его производных, а начиная с XIX века словом «водка» стали обозначать любые крепкие алкогольные напитки [Родионов 2011: 257]. Производство же современной водки было технологически невозможно до 1870-х годов, когда в Россию из Западной Европы завезли ректификационные колонны для получения чистого этилового спирта. В последней трети XIX века появился прообраз современной водки — «столовое вино», которое пили не более 1,5% от общего числа потребителей [Родионов 2011: 106]. В 1895–1904 годах этот тип вина стал господствующим из-за введения государственной монополии на производство спиртных напитков, но уже спустя 10 лет, в 1914 году, в Российской империи был введен «сухой закон».

Поэтому официальной датой рождения современной водки следует признать 23 января 1936 года, когда советское правительство утвердило стандарт ОСТ 279 со следующим определением: «бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта (ОСТ 278) с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом». В том же году на бутылках впервые (sic!) появилась этикетка с надписью «Водка», закрепив однозначную интерпретацию этого слова [Родионов 2011: 28]. Стандарт ОСТ 279 без существенных изменений дожил до наших дней.

Современная водка — это не только самый молодой, но и самый примитивный и вульгарный алкогольный напиток. Любая современная водка, от обычной до «премиальной», состоит из 96% этилового ректификованного спирта, воды и незначительного количества добавок. Ректификация — это процесс получения химически чистой жидкости путем многократного испарения и конденсации паров. Спиртосодержащая жидкость в процессе ректификации становится высокоочищенной, теряя разнообразные примеси, возникающие во время первых дистилляций. В первую очередь это так называемые сивушные масла (а также эфиры и альдегиды), которые зависят от исходного сырья и формируют уникальный вкус и аромат алкогольного напитка.

breadwine-mini9

Например, в США для изготовления односолодового виски законом предписано использовать дистиллят крепостью не более чем 80% об. (160° proof), чтобы итоговый напиток обладал «вкусом, ароматом и другими свойствами, обыкновенно присущими виски». Водка же в американском законодательстве определяется как напиток «без выраженных свойств, аромата, вкуса и цвета» [C.F.R., Title 27, §5.22].

Качество используемого при производстве современной водки спирта («Экстра», «Люкс» или редко встречающегося типа «Альфа») не имеет принципиального значения, так как их физико-химические показатели (и, следовательно, органолептические характеристики) практически идентичны [Григорьева 2007: 111]. Применяемые для «умягчения» ингредиенты также не оказывают существенного влияния на «характерный для водки вкус и запах», которые любой нормальный человек стремится отбить, охлаждая водку до «ледяного» состояния и как можно скорее закусывая всем, что под руку попадется.

Неудивительно, что водка стала одним из расхожих русофобских символов, наряду с медведем, балалайкой или АК-47. У человека западной культуры, привыкшего к употреблению сложных и выдержанных алкогольных напитков, не укладывается в голове, как это вообще пьют, особенно в чистом виде. Использовать водку как основу для коктейлей еще куда ни шло, но вот употреблять как есть?! Так может поступать только грубый, дикий и, как это свойственно варварам, стойкий и необузданный народ.

Подробнее об истории появления на Руси хлебного вина и его исчезновении читайте важный текст Максима Марусенкова Русский — не значит трезвый (о русском национальном алкогольном напитке).

Один комментарий “Что такое хлебное вино

  1. Здравствуйте! С кем можно связаться по повoду рeкламы на вашем сайте, есть ли ICQ или Skype для oперативной связи или по пoчте будeт удобнeе?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>