Словарь винокура

Читая исторические источники XVII-XIX веков относящиеся к вопросам винокурения можно встретить множество непонятных терминов, смысл которых сегодня либо искажён (например «водка»), либо совершенно непонятен (например, «пенник»). На этой странице собран пополняемый список старинных слов и выражений, имеющих отношение к винокурению и производству крепких алкогольных напитков.

Ароматная вода – продукт многократной (до трех раз) перегонки водной настойки ароматического сырья. Ароматные воды использовали для разбавления спирта или вина при приготовлении водок.

Винокурение – производство вина (в сегодняшнем значении – спирта сырца) из различного, как правило, зернового крахмалосодержащего сырья, подвергнутого соложению (осахариванию солодом), брожению и последующей двойной перегонке (дистилляции).

Вино – до 1927 года, обобщающий термин большого множества алкогольных напитков полученных в процессе винокурения. Сегодня под словом вино мы привыкли понимать винодельческую продукцию, т.е. виноградное и другое вино. В старину если вели речь о вине (в современном смысле этого слова) обязательно употребляли прилагательное – виноградное.

Вино горячее, — видимо трансформировалось из употребляемых в ХVII слов «горючие», «горящее», «горелое», «жженое вино», т.е. аналог немецкого «brandtwein», украинского «горiлка», польскому – «gorzalka», что скорее всего означает «вино приготовленное на огне» (методом дистилляции).

Вино двоенное – синонимы «двойное вино», «передвоенное вино» — крепкое вино полученное в результате дистилляции простого вина, до полного исчезновения спирта из куба.

Вино дворянское – употреблялось в XVII веке, предположительно что-то среднее между хлебным вином и ароматными водками.

Вино двухпробное — см. полугар

Вино столовое – раствор ректификованного спирта в воде, пропущенный через березовый уголь с последующим фильтрованием. Изобретение этого напитка приписывают П. А. Смирнову. По сути это аналог современной водки. Существовало два типа столового вина – «московский» и «волжский», различия типов были обусловлены разным составом воды, московский – природная вода, в т.ч. артезианская, а волжский – дистиллированная вода.

Вино монопольное – вино периода «винной монополии» 1902 – 1914 гг, было два вида монопольного вина – «Казенное вино» и «Казенное столовое вино».

Вино наливное на фрукты и ягоды – XVIII век см. наливка

Вино отъёмное – средняя фракция при дистилляции, содержит меньшее количество эфиров, альдегидов и высших спиртов (сивушных масел) чем в простом вине.

Вино очищенное – простое вино очищенное холодным способом.

Вино простое — с ?1649 г не очищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья, до середины XIX века называлось – полугар, трехпробное вино и пенник.

Вино с махом — XVII век – вино полученное купажом двух частей простого вина и одной части двоенного вина.

Вино трехпробное – простое вино имеющие доброту выше полугара, определяемую методом отжига, приблизительно 47-50 об. %

Вино троенное – скорее всего так могли называть спирт. До середины XIX века вино крепостью выше 50 об % называли спиртом.

Вино хлебное – простое вино, изготовленное из зернового сырья. В России преимущественно использовали рожь.

Водка – до 1927 года этот термин не существовал самостоятельно, а употреблялся только вместе с прилагательным несущим основную смысловую нагрузку, характеризующую страну происхождения, основной компонент набора, технологию производства или даже цвет напитка, так например:

  • Простая водка – синоним простое вино;
  • Английская водка – виски;
  • Французская водка – коньяк, бренди, а также специально приготовленное хлебное вино;
  • Анисовая водка – основной компонент набора – семена аниса;
  • Троенная водка – вино подвергнутое нескольким дополнительным дистилляциям по специальной технологии.
  • Голубая водка – напиток голубого цвета.

Водка двоенная (spiritus rectificatus) – результат двоения (перегонки до уменьшения вдвое жидкости в кубе) простого вина, содержит меньшее количество высших спиртов (сивушных масел) чем в простом вине.

Водка ординарная – с XVIII века, водка для приготовления которой использовали половинный набор или водка приготовленная на полном наборе, разбавленная водой 1 к 1

Водка простая – см. «вино двоенное».

Водка троенная (spiritus rectifikatissimus) – результат дополнительной перегонки (до уменьшения вдвое жидкости в кубе) двоенной водки.

Водочное изделие – вторая половина XIX века, множество напитков приготовленных из вина и спирта путем настаивания (иногда с последующей дистилляцией) фруктов, трав, пряностей и прочего сырья, придающего напитку специфический аромат и вкус .

Водки на подобие «Гданьских» – XVIII век, высококачественные водки.

Горячая очистка вина – середина XIX века, очистка вина ректификацией. Технология сохранилась по сей день в спиртовой промышленности.

Доброта вина – крепость

Казенное вино – с 1902 года, раствор спирта (однократной ректификации) и дистиллированной воды.

Казенное столовое вино – столовое вино периода винной монополии 1902 – 1914 гг, производимое как правило по «волжскому» способу из спирта двойной ректификации.

Корчёмство – тайное изготовление, провоз и продажа предметов, обложенных акцизом или составляющих регалию казны (вино, пиво, табак, соль); всего чаще под К. подразумевают тайный провоз и продажу вина.

Набор – с конца XVIII века – многокомпонентная смесь состоящая, как правило, из ароматического сырья используемая для производства водок как методом настаивания с последующей дистилляцией, так и методом горячей экстракции непосредственно в перегонном кубе или колонке.

Наливка – настой фруктов или ягод на очищенном вине или спирте.

Настойка – водка, приготовленная путем настаивания на вине или спирте цветов, трав или пряностей.

Пенник – простое вино выдержавшее «голландскую пробу» или «пробу на пену», в результате которой можно было приблизительно оценить крепость вина, составляющую примерно 47 – 50 об. %

Полугар – конец XVII века, простое вино закупаемое казной для последующей реализации в розницу, благодаря официальной процедуре оценки содержания спирта в вине методом отжига, могло быть неким стандартом крепости, 38 – 39 об. %

Рака – слово турецкого происхождения от raky (спиртное), от арабского aragy (дистиллят из фиников), — означает продукт первого погона из браги, крепость раки не превышает 30 об. % спирта. Из раки получали вино методом дистилляции.

Ратафии – водки приготовленные смешиванием очищенного вина или спирта с фруктовыми соками с последующем настаивании на ягодах. В ратафии как правило добавляли сахар.

Скачёк – синонимы «отскок», «голова», «первач» — головная фракция при дистилляции, содержит большее количество эфиров и альдегидов, нежели следующие фракции.

Спирт – до второй половины XIX века, крепкое (содержащее более 75 об % этилового спирта) вино, полученное в результате многократной перегонки (дистилляции). В XVII веке спитом называли вино крепче трехпробного, т.е. более 50 об %

Травник – настойка на лекарственных травах.

Французская (вейновая) водка — водки, выделанные на основе виноградного горячего вина или других фруктов, назывались в России вейновыми (или французскими), от немецкого слова Wein – виноград.

Холодная очистка вина – конец XIX века, — очистка простого вина путем пропускания его через песок, уголь, сукно и другие вещества не растворяющиеся в вине.

На основе материалов с сайта homevodka.ru