Что это за напиток такой — «виски»?

В этой статье не будет красивых легенд о виски и поэтических образов, навеянных ландшафтами Шотландии. Подобные россказни — работа для маркетологов и бренд-менеджеров производителей и продавцов виски. Для нас же, как людей простых, неромантичных, и не верящих в сказки, виски и все что с ним связано, интересен только как один из множества алкогольных напитков.

По сути, виски (англ. whiskey, whisky) — это обычный самогон из ячменного солода, выдержанный несколько лет в дубовой бочке.

Однако, как бы вы ни старались приготовить виски в домашних условиях по шотландскому (ирландскому, американскому) рецепту — полученный напиток может быть хорошим и даже замечательным, но при этом все равно будет отличаться от оригинального виски. Дело в том, что на вкус и аромат виски влияет не только технология, но и географические, климатические и химико-биологические факторы. Соленый морской воздух, минеральный состав почвы, химический состав воды, и сотня других факторов, влияют на конечный вкус продукта.

Самый простой, и понятный рецепт приготовления виски выглядит так:

— зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;

— солод сушится в печах при умеренных температурах;

— после сушки солод дробят до размеров крупы;

— далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;

— полученная в результате жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;

— в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;

— теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;

— брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;

— полученный сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая» части дистиллята;

— очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

Более подробно рецептура приготовления виски складывается из следующих компонентов:

Ячмень

Виски (и традиционное английское пиво) готовят именно из ячменя не потому, что это самый подходящий для приготовления виски злак. Дело в том, что ячмень — одна из немногих культур, которая хорошо растет в Англии и Шотландии, и которую можно долго хранить.

Ячменный солод

ячменный солод

Соложение (осахаривание) зерна до недавних пор было обязательной частью технологии производства спиртных напитков. Для того, чтобы крахмал, содержащийся в зерне превратился в сахар, зерно нужно прорастить. После проращивания, в зерне появляются ферменты, которые помогают крахмалу превращаться в сахар. И после этого дрожжи могут легко переварить этот сахар, переработать его в алкоголь.

С развитием науки биохимики поняли, что для запуска реакции осахаривания крахмала не обязательно проращивать все зерна. Достаточно прорастить небольшую часть зерна, а остальные просто измельчить в муку. После этого, содержащиеся в пророщенных зернах (солоде) ферменты осахарят и крахмал из не пророщенных зерен. А затем технологии пошли еще дальше, и химики научились синтезировать ферменты в чистом виде, без проращивания зерна.

Однако именно солод, высушенный в печах, придает виски особый вкус и аромат. Процесс соложения зерна достаточно простой, но трудоемкий. Гораздо проще купить готовый солод. Но для тех, кто все таки хотел бы заняться соложением самостоятельно, можно использовать литературу по пивоварению, так как технология приготовления виски и пива до момента сбраживания абсолютно одинаковы.

Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла

Существует два основных вида виски. И солод для них готовится по-разному.
Для шотландского высокогорного/островного виски солод сушится в торфяном дыму, поэтому виски имеет копченый привкус и аромат.
Солод для шотландского равнинного и ирландского виски солод сушится горячим воздухом без дыма, и виски получается без копченых ноток.

Некоторые любители, ценители и дегустаторы виски считают, что настоящим виски является только высокогорное виски, изготовленное из копченого солода. Однако, у равнинного виски есть свои почитатели.

Почему же горные шотландцы использовали для сушки солода именно торф?
Почему сушили солод прямо в дымовой трубе?
Почему выдерживали виски в бочках из-под вина?

Ответ на три этих вопроса один — бедность. Кроме торфа горным шотландцам нечем было топить печи. А в дымовой трубе солод сушили потому, что долгое время производство алкоголя в Шотландии было запрещено, и специальных сушильных печей в подпольных винокурнях никто не строил. Вода для разбавления виски бралась из ближайшего ручья, вытекающего из торфяного болота. Всё вместе это придавало шотландскому высокогорному виски специфический вкус и аромат.

Бочки

бочки виски

Бочки занимают важное место в легендах и сказках о виски. Якобы бочки для виски используют специальные, по особым секретным технологиям из специального дуба сделанные.

На самом деле шотландцы сотни лет пили свой виски таким, каким он получался сразу после перегонки, то есть невыдержанным. Бочка же стала тарой для хранения виски по той простой причине, что до середины XX века просто не существовало более доступной и дешевой тары, чем бочка. В бочках хранили не только виски, но и вообще любые жидкости, а также солонину, грибы, квашеную капусту и соленые огурцы. После того, как было замечено, что длительное хранение виски в бочке делает его более вкусным и питким, практика выдержки виски распространилась повсеместно, а уже в 1860 году в Англии был принят закон, по которому настоящим виски считался только напиток, выдержанный в дубовой бочке не менее трех лет.

Напоследок, стоит добавить, что чем меньше бочонок, в котором выдерживается виски, тем быстрее он достигнет зрелости. Связано это с площадью соприкосновения напитка и внутренней поверхности бочки, а также с толщиной её стенок. Чем меньше бочка, тем тоньше её стенки, и тем интенсивнее виски «дышит» через микропоры дуба.

Если бочка хранится не в прохладном подвале с влажным воздухом, а в сухом и теплом помещении, то потери могут достигать до 40% в год. Но созревание в теплом помещении будет идти в 3-4 раза быстрее.

При подготовке статьи, были использованы материалы книги сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски».

P.S. В отличие от шотландцев и англичан, которые использовали один единственный способ облагородить свои дистилляты, в России были сотни разнообразных рецептов приготовления из простого хлебного вина настоек, наливок,  ратафий, горьких и сладких водок и других благородных напитков.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>