Что происходит с алкоголем во время выдержки в бочке?

Многие начинающие винокуры ошибочно считают, что выдержку напитка в дубовой бочке можно заменить настаиванием на дубовых щепках. Мы уже писали о том, что это заблуждение. Но сейчас мы хотели бы поделиться с вами результатами анализов концентрации примесей в кукурузном дистилляте до выдержки в дубовой бочке и после.

Исходные условия эксперимента были следующими:

Кукурузный дистиллят (кукуруза 70% + 30% белого солода), 2 часа осахаривание, 5-6 суток брожения и однократная перегонка паром.

В течение 30 дней одна часть дистиллята хранилась в нейтральной таре (стекло), вторая в дубовой бочке (20 л).

Через месяц были проведены лабораторные анализы на хроматографе. Анализ показал, что содержание сивушного масла и сложных эфиров в обоих образцах количественно не поменялось. Однако, содержание метанола в образце из дубовой бочки сократилось в 10 раз, фурфурола в 3,3 раза, альдегидов в 2,5 раза.

Если бы исходный дистиллят перед заливкой в бочку был подвергнут повторной перегонке с отсечением «голов» и «хвостов», содержание сивушного масла изначально было бы минимальным, и после выдержки в бочке напиток по содержанию примесей мог полностью соответствовать российскому ГОСТ Р 55315-2012 на виски.

В представленном анализе видим концентрацию примесей после выдержки:

Примеси Нейтральная тара,
концентрация мг/дм3
Дубовая бочка,
концентрация мг/дм3
Фурфурол 52 16
Альдегиды 261 107
Сивушное масло 12 390 12 453
Сложные эфиры 374 355
Метиловый спирт 0,084 0,009

ГОСТом на виски регламентируются следующие основные показатели:

Фурфурол      30
Альдегиды     350
Сивушное масло  6000
Сложные эфиры 1500
Метиловый спирт 0.1

Из проведенного эксперимента можно сделать только один вывод — после выдержки в дубовой бочке вы пьёте настоящий благородный напиток, а после настаивания на дубовых щепках жалкую имитацию. Не обманывайте себя.

 

Результаты эксперимента предоставлены администрацией сайта trueale.ru

Поделиться:

Комментариев 6 “Что происходит с алкоголем во время выдержки в бочке?

  1. Вы подменяете понятия-вместо чистого эксперимента по выдержке дистиллята в стекле с щепой (у вас это, почему-то, "настаивание") и в бочке, сравниваете результаты после непродолжительного хранения в стекле (без щепы, заметьте) и в бочке. И на основании этого, безапелляционно утверждаете: в бочке "благородный напиток", а в стекле "жалкая имитация"...У меня нет слов!
    • Вы хотите сказать что в стекле щепа заберет из напитка примеси?
  2. А может, все дело в том, что перечисленные вами примеси (альдегиды, метанол), содержание которых значительно уменьшились после выдержки в бочке, относятся именно к легкокипящим фракциям спирта. Другими словами, они по идее должны испаряться гораздо быстрее даже при комнатной температуре. Вот потому-то их содержание и уменьшилось в бочке с ее микропорами (по сравнению с герметичной стеклянной тарой), а количество сивушных масел и там и там практически не изменилось. Я прав? Или я прав?
    • Пусть учёные выясняют что там на микроуровне происходит. Для винокуров важен только результат - в бочке напиток становится чище, плюс обогащается содержащимися в дубе веществами.
      • Никто с этим не спорит, чисто эмпирически Вы абсолютно правы: дистиллят+бочка=отличный результат. Но вот у меня бочки нет. Не будет ли аналогичный результат, если выдерживать в стекле на щепках, но с периодическим проветриванием (просто открывая банку время от времени). При этом по идее вредные фракции должны улетучиваться.
        • Понятно ваше желание получить качественный продукт при минимальных затратах, но что-то мне подсказывает, что простым проветриванием самогона удалить из него метанолы-альдегиды не получится. Все примеси растворены в продукте. Проветриванием вы удалите только то, что плавает на поверхности и имеет нужную температуру для испарения. Может быть если разлить самогон тонким слоем по большой поверхности, нагреть его до температуры, при которой начинается испарение лёгких примесей, они и испарятся частично. Но спирт ведь тоже будет испаряться вместе с примесями. Упадёт градус. А бочка ведь ещё этим хороша. Наливаете в неё продукт с малым градусом, ставите в сухом помещении, и в процессе выдержки напиток будет становиться крепче за счёт испарения воды через поры дуба. Можно и наоборот, наливать крепкий напиток, держать бочку в сыром помещении, и получать более слабый градус за счёт испарения спирта. Возможно в этом случае вместе со спиртом и сивушное масло будет уходить. Вообще, тема бочек очень интересная. У меня заготовлена большая статья на эту тему. Берёг её для публикации в журнале "Записки Русского винокуренного общества", но раз пошла такая пьянка, размещу её на этом сайте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Tobacco imperceptibly poisons the body and http://stopsmokingapps.com/ turns the lungs, the heart into diseased organs