История русской водки. Часть 1, «Анисовая»

В любом книжном магазине можно найти большие, красивые книги, с множеством иллюстраций, напечатанные на дорогой плотной бумаге. Тематика таких изданий чаще всего ограничивается способами завязывать галстук, позами камасутры, или строительством камина. Но в последнее время все чаще приходится видеть большие красивые книги посвященные виски, коньякам, виноградным винам и водке. Конечно, с одной стороны можно порадоваться за читателей: галстуки завязывать научились, камасутру освоили, камин смастерили, можно и дорогим алкоголем себя побаловать. Однако, не будем забывать, что 10 из 10 дорогих красивых книг об алкоголе являются завуалированным рекламным трюком производителей алкоголя. А значит, доверять тому, что написано в этих книгах нельзя.

Этой статьей мы начинаем цикл публикаций о настоящей (а не придуманной ликеро-водочными маркетологами) истории русской водки. Речь пойдет о некоторых русских национальных алкогольных напитках, таких как анисовая и хинная водки, и ерофеич. Мало кому известно, но эти напитки послужили основой для развития и распространения по всему миру других алкогольных напитков.

Анисовая водка

В Юго-Восточном Китае произрастает дерево семейства магнолиевых. Его плоды с древних пор использовались людьми в качестве пряности. В России эта пряность известна как бадьян. С XVI века бадьян из Китая везли в европейскую часть России и в Европу через Монголию и Сибирь. Поэтому в Европе эту пряность называли сибирским анисом. В нашей стране его звали китайским анисом или звездчатым анисом. По сравнению с Западной Европой, цены на китайские пряности в России были невысокими. Поэтому, бадьян стал одним из самых популярных в быту компонентов. Его добавляли в пряники и коврижки, крендели и сбитень. Но самым частым употреблением бадьяна было выделка водки. До конца XIX века водками в России называли только крепкие алкогольные напитки, прошедшие после дистилляции специальную очистку и/или ароматизацию. (Хозяйке на заметку: сегодня ГОСТ Р 51355-99 на водку определяет, что водка — это «бесцветная водно-спиртовая жидкость с характерным вкусом и ароматом»).

Анис обыкновенный

Анис обыкновенный или Бедренец анисовый, также называют Сладким тмином

Хлебный спирт крепостью от 50° до 65° настаивали вместе с травами, ягодами, специями и другими добавками, смешивая их вместе и по отдельности. После настаивания спирт перегоняли (передваивали), и разводили родниковой или колодезной водой до 37°- 45°. Название такая водка получала от основного ароматизатора: анисовая, тминная, имбирная, мандариновая. Современные горькие настойки, лишь отдаленно напоминают прежние русские горькие водки, сильно проигрывая им по качеству.

Бадьян (звездчатый анис)

Бадьян (звездчатый/китайский анис). На самом деле является абсолютно другим растением, но его семена содержат почти те же самые вещества, что и анис.

Во многих литературных произведениях XVIII-XIX веков при описании пиршеских столов при перечислении спиртных напитков обязательно встречается анисовая водка. Известно, что Петр I любил анисовую водку, о чем сам не раз говорил. Анисовую пили герои Пушкина, Чехова, Островского. Употребляли анисовые водки перед обедом, в качестве аперитива (для возбуждения аппетита), закусывая холодными закусками. Содержащееся в анисе эфирное масло анетол вызывает усиленное выделение желудочного сока. (Хозяйке на заметку: похожее по свойствам эфирное масло — сафлор содержится в бадьяне. Поэтому, бадьян часто называют анисом, хотя это два абсолютно разных растения. Анис — однолетнее травянистое растение, а бадьян — вечнозеленое дерево или кустарник.)

В Советском Союзе был период, когда водочная промышленность пыталась возобновить производство некоторых спиртных напитков по рецептуре XIX века. Среди этих напитков были горькая водка «Анисовка» с добавлением кориандра, укропа и лимонной цедры, а также прозрачный «Анисовый ликер». Однако в отрыве от традиционного русского закусочного стола, многие напитки уже не воспринимались, и массовое их производство было прекращено.

Горькая настойка Анисовая

В наши дни спиртные напитки с анисом в качестве ароматизатора производятся во многих странах мира, но только не в России. Названия у этих напитков разные, но в каждом из них используется название аниса. Во Франции и Германии «anis», в англоговорящих странах «anise», в Турции — раки, в Греции — узо, в Ираке и в Ливане — арак, во Франции — пастис, в Италии — самбука, в Испании — анизетта.

Благодаря родившейся в XVI веке в России анисовой водке, сегодня во многих странах мира существует несколько десятков алкогольных напитков на основе аниса крепостью от 25° (французская анисовая настойка «Мари Бризар») до 50° (Водка «Ouzo» (Узо) в Греции, и «Raki» в Турции). Многовековая популярность анисовой водки и настоек объясняется аперитивными свойствами этого напитка. После одной рюмки анисовой работа пищеварительных желез усиливается многократно, и за обедом можно съесть целого теленка, не чувствуя тяжести в желудке.

Турецкая анисовая водкаRraki

Белый мутный цвет анисовая водка приобретает при добавлении воды из-за реакции содержащегося в анисе эфирного масла. Похожее эфирное масло содержится в бадьяне.

 

Почему анисовую водку, самую известную и самую популярную из всех старорусских водок не производят в России — совершенно непонятный факт. Но даже если бы такую водку и производили в наши дни, скорее всего это был бы всё тот же классический водный раствор спирта с добавлением анисового экстракта. Поэтому, не стоит ждать чуда от водочных лоббистов, нужно готовить анисовую водку своими руками. Благо, старинные рецепты выделки горьких водок дошли до наших дней и доступны всем желающим в разделе Рецепты.

 

По материалам архива журнала «Мир Напитков» http://sntdp.front.ru/
и книге А. Альмединген, «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом». — СПб.: Издание книжного магазина Ф. В. Щаранского, 1895.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>