История винокурения в России. Описание русской винокурни в 1697 году.

Древнейшим описанием устройства русского винокурения в 1697 г. мы обязаны Гордону. Он говорит о нем в третьем томе своего дневника, на страницах; 103-104.

Дневник был издан Поссельтом в 1849 – 1852 г. Во время путешествия своего к Азову, Гордон предпринял осмотр завода в городе Ольшанке на Дону, и говорит о нем следующее:

«3-го мая 1697 г. я увидал здесь место где перегоняют вино. Помещение состояло из дома, в котором находились печь и котел для кипячения воды. На той же стороне был большой заторный чан; на другой стороне две большие печи, внизу отделенные одна от другой, а наверху соединенные. На той стороне, которая прямо приходилась к наружной стене, были в каждой печи вмазаны два котла, всего четыре.

В заторный чан, вмещающий в себя 4-5 бочек (Oxhoft), кладут 9 квартов или четвериков ржаной муки. Если же к этому подмешать солоду, то лучше. — Затем нагревают воду в большом котле до кипения, и обливают ею ржаную муку, затирая ее, как пиво.

Массу оставляют стоять целые сутки, после чего прибавляют дрожжей и опять оставляют ее стоять сутки для брожения.

По истечении этого времени, наполняют бродящей жидкостью маленькие котлы, снабженные крышкою, на которой примазаны хлебным тестом в кружок довольно длинные, плотно закрытые трубки.

Перегонку продолжают до тех пор, пока масса в котлах не пригорит, или пока не станет переходить только водянистая жидкость, которую называют раком.

Перегнанную жидкость собирают в нарочно подставленных сосудах и переливают в бочку. Перегонять его лучше без хлеба и солода (этим вероятно они хотят сказать что: полезнее перегонять затор без осадка, собирающегося на дне и состоящего из хлебных частиц и солода).

Жидкость, полученную при первой перегонке, перегоняют вторично; от чего получается более крепкое вино.

Из одной бочки муки (одной четверти) получается 6 ведер вина; выкурка однако же значительнее, если при затирании к ржаной муке прибавлять солоду».

Несмотря на то, что перегонные снаряды, которые употреблялись для перегонки выбродившего затора, были еще довольно просты и грубы, и находились в таком же состоянии, как и приборы, употреблявшиеся в других странах; тем не менее, приготовление затора было совершенно рационально, и ничем не отличалось от способа, употребляемого в настоящее время.

Приготовление затора без солода, было поэтому в то время уже известно и в России; но, хотя и знали, что выручка вина будет больше, если подмешивать солоду, но, все таки, его не подмешивали, потому, что при тогдашней дешевизне хлеба, оно не стоило того.

Устройство винокуренных заводов и способ приготовления вина в России, в следующем столетии, не изменилось, между тем как в остальной Европе, знания по части винокуренного производства увеличились.

Устройством и употреблением, сообразно с целью перегонных и охладительных снарядов, старались не только тем, чтобы получить сряду более крепкое вино, но и о том, чтобы как можно менее испарялось вина.

Точнейшее описание больших русских винокурен 1768 и 1771 годов, дает нам Паллас, который посетил таковые, близ деревни Мелекес, невдалеке от Симбирска и несколько других лежащих на Оке, именно заводы Утовский и Пудинский.

Он описал их в своих путевых записках и (как показывает нижеследующая выписка) очень сожалеет, что вследствие незнания и недостаточного устройства хороших перегонных снарядов, выручается так мало вина и такие большие количества его улетучиваются понапрасну.

О Пудинском заводе, лежащем около деревни Пудиной, он говорит следующее (Pallas’ Reise II p. 423):

Здешний завод был в действии, и имел 14 чанов и 56 котлов, снабженных, как это обыкновенно бывает, деревянными крышками и короткими, широкими трубками; этих последних было у каждого котла три, шириною в четыре пальца.

Котлы и чаны стоят вне здания винокурни под особенной покрышкой; а трубы проведены сквозь стену здания, и по желобу, в который постоянно притекает вода для охлаждения.

Из этих огромных труб вино выливается на доску, с вырезанными реями, по которым оно бежит в подставленные, открытые чаны.

При таком дурном устройстве, легко вообразить себе, сколько спирту улетучивается, тем более, что этим путем, как погон, так и самое вино, получается из таких котлов одинаковым образом. Кроме того, несмотря на неплотную постройку здания, оно всегда наполнено таким густым паром, что даже при открытых дверях невозможно в нем оставаться более четверти часа, без того, чтобы не опьянеть.

Горячий пар беспрестанно выбрасывается из труб, и бывает настолько крепок, что если поднести горящее тело (свечу), то он воспламеняется.

Чаны, в которых вино собирается, бывают постоянно открыты и поэтому из них также испаряется вино.

Погон из этих чанов собирают в один большой чан, тоже открытый и оттуда перекачивают его посредством трубы в те котлы, которые его должны перегнать вторично. Два раза перегнанная жидкость переходит в большую бочку, стоящую около огня, который поддерживается в винокурне для тепла и освещения. Поэтому еще особенно счастливо, если дважды перегнанное вино содержит в себе две трети той крепости, которую однажды перегнанное могло бы иметь при рациональном устройстве.

Владельцы заводов не обращают внимания на эту потерю, потому что выручка из достаточно велика. Если же принять в расчет, что то количество хлеба, которое пропадает даром, есть прямой убыток для страны, и что при более сообразных с целью приемах истрачивалось гораздо менее хлеба, — то нельзя не досадовать на тех, которые при устройстве и содержании заводов, упрямо придерживаются старых привычек».

Подобные этому описанию, есть и другие в которых он говорит также об винокурнях, расположенных но Оке и в Симбирске. По показаниям Палласа на заводе ежегодно истрачивалось для добывания вина от 30-40000 четвертей ржи и получали в круглом числе при хорошей выручке 4 ведра с четверти.

Так как эти числа не согласуются с показаниями Гордона, то вероятно вино, получавшееся при Палласе, было крепче.

С того времени большая часть винокуренных заводов оставалась в продолжении 30-40 лет на той же степени совершенства, и единственные улучшения, сделанные на них, состояли в более сообразном с целью охлаждения перегнанной жидкости.

В конце прошлого и в начале нынешнего столетия в западной Европе были усовершенствованы перегонные снаряды, и с помощью их стали перегонять более крепкий спирт.

Мало по малу стали вводить эти усовершенствования и в России. Более других распространились снаряды Сиверса и Писториуса и так называемый ректификатор. Таким образом в настоящее время почти совершенно нет таких заводов, на которых бы затор, назначенный к перегонке, нагревали на голом огне.

Первоначально вино ввелось в употребление, как лекарство, и по этой причине, в скором времени, стали к нему примешивать различные вещества, для увеличения целебных свойств.

Таким то образом произошло это несметное множество различных тинктур и жизненных эссенций, которыми так богато врачебное искусство двух последних столетий. Но после того, как сделалось известным, что вино и спирт в состоянии растворить в себе множество веществ, содержащихся в растениях, притом желание, дать вину более приятный вкус, потому что при тогдашних дурных перегонных снарядах, оно получало очень противный, пригорелый и сивушный вкус. Эти два обстоятельства побудили к тому, что к вину, назначенному для питья, стали подмешивать различные вещества в виде примеси, чтобы сделать его вкуснее и подавить нечистый вкус.

Хотя это удавалось при тогдашних средствах только отчасти, потому что прибавлением ароматических, горьких и сладких веществ, они сообщали вину более привлекательный вкус, не будучи однако в состоянии отнять у него вкус и запах сивушного масла, — но все-таки, таким образом приготовленные сорта вина нашли себе в скором времени большой сбыт и распространились, как напитки, под названием ликеров и различных родов водок, между более достаточным классом народа.

Существенное отличие различных сортов водок и ликеров, приготовлявшихся в прошлом столетии, состояло следовательно только в том, что рядом с составными веществами примеси, оставалось в вине еще значительное количество сивушного масла, вкус которого не мог быть вполне прикрыт ими.

Поэтому открытие, сделанное в конце прошлого столетия, Ловитцем, возбудило новую эпоху в производстве ликеров и водок; именно, что помощью процеживания сивушного вина сквозь уголь, можно его очистить от сивушного масла и получаемая таким образом жидкость имеет более чистый и приятный вкус.

Это открытие нашло общее применение у всех ликерных заводчиков, и в начале результаты, получаемые после процеживания жидкости, были удовлетворительны, но вскоре способ этот оказался недостаточно удобным, потому что таким образом можно было очищать только слабые сорта спирта и вина.

Большее же значение приобрел уголь в этом отношении только с того времени, когда опытами дошли до открытия, что можно устроить приборы для очищения спиртовых паров от сивушного масла.

Хотя первая мысль об этом принадлежит Петерсу, тем не менее следует отдать преимущество также Фалькману (ныне ликерному заводчику в Петербурге), в устройстве прибора, помощью которого при ректификации нечистого вина или спирта можно в начале получить чистый и крепкий спирт в 90 и более процентов по Траллесу.

Время, когда русское правительство впервые наложило подать на производимые в стране спиртные напитки, нам вполне неизвестно.

Первым известием об этом мы обязаны Карамзину; из них мы видим что в 16-м столетии уже существовали питейные дома в различных городах.

В 17-м столетии продажа вина, пива и меду составляла исключительное право казны. Надзор за питейными домами был поручен воеводам, и предписанная правительством подать собиралась за все проданные напитки и передавалась казне.

Эта система оставалась в силе до 1649 г. и с тех пор правительство считало, то, выгоднее получать прямые подати с различных напитков и допускало свободную продажу, то, опять отдавало в откуп и назначало известную сумму взноса. Правительство отдавало в откуп или целые губернии или отдельные города.

В 1722 г. этот доход государства простирался до 1 184 950 р. и с этого времени ежегодно значительно возрастал, исключая от 1809 – 1819.

Фрагмент из книги Полное руководство винокуренного, пивоваренного и медоваренного производства, изложенное в 14 лекциях по распоряжению господина министра финансов, Ф.С. Илиш: Ч. 1-2, Санкт-Петербург: изд. авт., 1862

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>