Традиции русского застолья

Каждый народ имеет свои собственные традиции питания. Эти традиции формируются в зависимости от особенностей конкретной местности и устоявшихся технологий приготовления пищи. Никому не нужно объяснять, чем отличается французская кухня от китайской, итальянская от японской, и т.д. Каждый из нас может убедиться в этих отличиях, достаточно просто зайти в ресторан французской, китайской, итальянской кухни, и еще до того, как официант принесет счет, у нас будет готово суждение о вкусовых особенностях блюд, манере сервировки стола и процедурности поедания блюд. Однако, если вы захотите сходить в ресторан «русской кухни», вы вряд ли такой найдете. Только за границей. Да и там, в меню будет не классическая русская кухня, а сборная СССР с шашлыком, борщом и пельменями.

Почему же ни в России, ни за ее пределами невозможно найти томленых щей, русских пирогов, квашеной капусты, моченых овощей, кулебяк, и прочих традиционных блюд одной из величайших кухонь мира? Возможно потому, что все эти блюда не востребованы в самой России. Невостребованность же эта проистекает от глубочайшего непонимания русской гастрономической специфики.

В чем же заключается специфика русского застолья? Для ответа на этот вопрос, нужно обратиться к классическому периоду российской гастрономии. Не вдаваясь в названия блюд и особенности их приготовления, мы увидим, что главное отличие русского застолья от других состоит в существовании закусочного стола, своеобразной «еде до еды».

Закусочный стол был предвкушением обеда, введением к основному столу. Даже физически он отделялся от обеденного стола.

«В большой столовой с немецкими олеографиями и запахом герани и лака стояли два стола: один большой для обеда, другой поменьше — закусочный» (Чехов А.П. Учитель).

За закусочный стол не садились, к нему подходили, чтобы взять закуски и напитки. И обед состоял из двух частей: закусочной и обеденной.

Как законченное, самостоятельное явление закусочный стол сложился к XVIII веку. Это можно проследить даже по использованию слова «закуска». До XVII века это слово в русском языке употреблялось с предлогом «для». Хлеб для закуски соленого сала, соленые огурцы для закуски жареного мяса и т.д. По мнению известного советского историка В.В. Похлебкина, в то время слово «закуска» была синонимом завтрака, утренним приемом пищи, и поскольку на завтрак обычно подавали холодные блюда, оставшиеся со вчерашнего обеда, постепенно слово «закуска» стало употребляться с предлогом «к» и «на». Осетринка к водочке, огурчик на закуску.

Ресторан вена 1909 год. Сервированный закусочный стол. Традиции русского застолья

В XIX столетии под влиянием французской, английской и немецкой кулинарных традиций, русский закусочный стол обогатился холодными и некоторыми горячими блюдами. Однако принцип оставался неизменным – закусочный стол предполагал огромное разнообразие блюд и напитков, а также свободу их выбора и комбинаций. За обеденным же столом последовательность подачи и перечень блюд были заранее определены. Иногда, при определенных обстоятельствах, закуски могли превращаться в первую подачу к обеденному столу. Однако в праздничные дни и в торжественных случаях обеденный и закусочные столы обязательно стояли отдельно друг от друга.

По набору блюд закусочный стол разделялся на мясные, рыбные и овощные закуски. Среди мясных закусок популярностью пользовались ветчина, студень говяжий, холодец, поросенок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, заливная телятина, солонина отварная. Для усиления гастрономической привлекательности и аперитивности, мясные блюда всегда соседстовали с горчицей и хреном.

Рыбные закуски были более разнообразными: корюшка и ряпушка подкопчённые, икра черная паюсная осетровая, икра розовая или желтая сиговая, селедка с луком под конопляным маслом, судак заливной, балык осетровый и нельма (розовая) холодного копчения, манерка (тугунок, сосьвинская сельдь) слабосоленая, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, сёмга свежепросольная беломорская, лососина свежепросольная, омуль или чир копчёный, снетки чудские.

Хрен к солёным и холоднокопчёным рыбным блюдам был недопустим, и подавался только к заливное рыбы и севрюге.

Популярными овощными закусками были огурцы соленые бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные соленые, капуста квашеная, арбузы и помидоры соленые, яблоки моченые.

Блюда из горячего мяса и сдобного теста, а также сыр на закусочный стол не ставили. Основной упор делался на солёные и пряные продукты, возбуждающие аппетит. Большинство закусок готовились впрок, и представляли собой продуктовые запасы длительного хранения.

Региональные особенности сильно влияли на разнообразие и набор блюд закусочного стола. В Петербурге беломорская сёмга считалась обычной закуской, а для Казани и Нижнего Новгорода привычной была манерка. Даже в соседних губерниях в силу больших расстояний и неразвитой логистики закусочные столы могли отличаться набором блюд. Но для всех закусочных столов во всех регионах Российской Империи был характерен огромный ассортимент.

Закусочный стол не мог состоять из одних только блюд. Второй, не менее важной его частью были напитки. Чаще всего водки. В то время водками назывались арак, коньяки, ерофеичи и ратафии, шромы, наливки и настойки, но только не хлебное вино. Этот напиток считался полуфабрикатом для выделки водок. Поэтому на закусочном столе хлебному вину было не место.

Вот что писал известный русский кулинар И.М. Радецкий об организации закусочного стола:

«При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишнёвая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак; — с обеих сторон по две тарелки — одна с изрезанным хлебом, а другая с приборами и салфетками. Закуски, приготовленные на тарелках, поставить на краю, кругом стола. При столе для закусок назначаются два официанта — один с запасными на подносе чистыми рюмками, а другой с подносом, для принятия употребленных рюмок» (Альманах гастрономов. СПб., 1852. — С. II-III).

Из этой цитаты становится понятно, что на закусочном столе алкогольные напитки играют более важную роль, чем закуски. То есть различные закуски нужны для того, чтобы закусывать водки. Конечной же целью всего этого является подготовка желудка к основному гастрономическому действу за обеденным столом, стать увертюрой для обеда.

«… подхватив его под руку, повел юбиляра, как послушного бычка на веревочке, в соседнюю комнату, к громадному столу, сплошь уставленному всевозможными закусками.

— Ты, Андрей Михайлыч, кажется, померанцовую?

Это была первая обыденная фраза, которую услышал старик. … Вопрос о водке словно бы возвратил его к привычной ему действительности, и он мог попросту ответить с шутливым укором, аппетитно поглядывая на закуски:

— А ещё приятель! Я, Иван Петрович, очищенную.

Чокнувшись затем с юбиляром и проглотив рюмку водки, Звенигородцев куда-то исчез. Толпа обступила плотной стеной закусочный стол. Закусывали, по московскому обыкновению, долго и основательно» (Станюкович К.М. // Жрецы. Полное собр. соч. Т. 10. 1907. С. 52).

«… Тотчас же пришло двое половых. Стол в минуту был уставлен бутылками с пятью сортами водки. Балык, провесная белорыбица, икра и всякая другая закусочная еда заиграли в лучах солнца своим жиром и янтарём. Не забыты были и затребованные Палтусовым солёные хрящи» (Боборыкин П.Д. Китай-город // Собр. соч.: в 12 т. Т. 1. СПб., 1897. С. 23).

В период формирования русского закусочного стола в XVIII веке происходит и расцвет домашнего винокурения с богатым и разнообразным водочным ассортиментом. Огромное разнообразие вкусовых и ароматических составляющих водок формировалось именно под воздействием специфики закусочного стола с его множеством различных блюд. Стоит отметить, что за обеденным столом в дореволюционной России крепкий алкоголь не употреблялся, его место было строго определено — закусочный стол.

Сегодня традиции русского застолья полностью утрачены. Водка и закуска больше не являются гастрономической парой, дополняющей друг друга, рождающей новый вкус, более сложный чем вкус водки и закуски в отдельности. В наше время закуска служит для того, чтобы заглушить отвратительный привкус спирта после употребления водки. Для этих целей годится любая закуска, лишь бы был вкус, чтобы поскорее заесть разведенный спирт. Идеальной закуской для современной водки (которая с 1896 года перестала быть гастрономическим напитком, и превратилась в наркотический) можно считать острые и соленые продукты с резким вкусом. Лук, сало, килька в томате…

Сравните эту «закуску» с теми закусками, дореволюционного русского застолья.

«В столовой было накрыто два стола: один огромный, обеденный, другой, почти таких же размеров, сплошь заставленный закусками. Гости ходили из комнаты в комнату, рассматривали картины на стенах и альбомы, лежавшие по всем столам. И картинки, и фотографии в альбомах были содержания более или менее скоромного.

Наконец появился и хозяин. Радостный, сияющий пришел он из кухни. По всему видно было, что обед удаётся и по кулинарной части все идет без сучка и задоринки. Увидав меня, он приветливо поздоровался и шепнул «merсi».

– Ну, господа! – обратился он затем к гостям. – Можно, благословясь, и к водке приступать! Сейчас и Платон Ильич со своим блюдом явится.

И действительно, как бы на его слова, дверь в столовую отворилась, и Платон Ильич Козарский, предшествуя лакею, нёсшему большое блюдо с жареными устрицами, вошёл в столовую.

– Удались! Очень удались! – заявил он еще с порога, весело и приветливо кивая всем своею седою головой.

Гости обступили закусочный стол, и рюмки наполнились водками всех цветов и ароматов. Тут были и разные горькие, и желудочные, и полыновки, и тминные, и мятные, и рябиновые, и «адмиральский час», и даже какая-то неведомая никому «сибирская граница». Закуски были еще разнообразнее, начиная от темно-зелёных, почти черных, боровых рыжиков и кончая жареными остсидскими устрицами, жаренными по особому способу и под наблюдением самого Платона Ильича Козарского.

— Ну, закусывайте же, закусывайте, господа! – продолжал хлопотать мой земляк-амфитрион. – Вот черноморские мидии, вот осетринка – по-кавказски… Симбирского гусиного полотка попробуйте… А икры из баклажанов, господа! – предлагал хозяин.

Все закуски были превосходны, но пальма первенства была единогласно присуждена жареным устрицам, которые тут же и были прозваны «устрицы a la Kosarsky».

Наконец уселись за стол. Два благообразных лакея разносили тарелки с ухой и Бутурлиновские ватрушки. И начался обед, один из тех обедов, которых нет возможности ни запомнить, ни рассказать, которых, кажется, даже нет возможности и съесть, а между тем отдаешь честь каждому блюду и потом встаешь из-за стола, чувствуя себя по горло сытым и, к удивлению, не ощущаешь почти никакой тяжести в желудке. Тут были и маленькие бараньи котлетки, гарнированные головками спаржи, и громадная разварная сибирская нельма, и «foie-gras» с цельными трюфелями, и кедровые рябчики, и силлери… А единовременно с рябчиками или, вернее сказать, вместо них некоторым любителям подавались свежие переяславские жареные сельди… И все это запивалось соответствующим вином, и в продолжение всего обеда разговор велся только о кушаньях. Вспоминались разные русские Каремы и Ватели – былые гастрономы… Делались исторические сообщения о происхождении некоторых яств; вспоминалось, где в Марселе особенно хорошо делают «бульябесс», кто в Руане мастерски жарит уток… Рассказывались анекдоты о поваре Басанине, причем его трогательно называли просто Афанасием Ивановичем.

И только когда уже обед был кончен и гости, перейдя из столовой в громадный кабинет хозяина, принялись за кофе, ликеры и сигары, вспомнили о женщинах, и разговор принял сразу веселый, эротический характер» (Тихонов В. Около женщин // Русская Мысль. 1898, март. Т. 3. С. 109-110).

 

По материалам архива Игоря Шеина http://ivshein.ru/

Виртуальные панорамы г. Владимира на http://balkanika-mtv.com/ запускает новый проект 3d панорамы.