Рецепты ратафий (из книги М. Иоганигсбергера «Аристократический буфет…, 1872 г.)

Что такое ратафия?

Ратафия
такое название носят крепкие напитки (ликеры), полученные настаиванием некоторых плодов и ягод в 90-градусном спирте. Качество Р. зависит от спелости, сахаристостии вообще достоинства ягод или плодов, от продолжительности настаивания последних, от опытности лица,выделывающего Р., и т. д. К категории Р. относится, напр., очень известный ликер «кассис«, получаемый из черной смородины. Простейший кассис (с 22° спирта) изготовляется по следующему рецепту: 1) 18 литров черносмородиновой настойки, 2) 7 литр. вина из Руссильона (Франция), 3) 13 литр. 90° спирта, 4) 12½ кгсахара и 5) вода в количестве, необходимом для приведения этой смеси до объема одного гектолитра. Для получения высшего сорта кассиса (так назыв. «crême de cassis«) берут: 1) 42 литра черносмородиновой настойки, 2) 5 литр. малинового спирта, 3) 6 литр. 90-градусного спирта, 4) 50 кг белого рафинированного сахара и 5) 16 литр. воды; или же (другой рецепт): 1) 25 литр. черносмородиновой настойки, 2) 5 литр.вишневой, 3) 5 литр. черешневой, 4) 5 литр. малиновой, 5) 10 литр. хорошего бургундского вина (из Бона или Нюи), 6) 50 кг сахара, и 7) 16 литр. воды. Обыкновенно в литре «крем де кассис» содержится от 25 до 30спирта и 500 г сахара.

Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона (Санкт-Петербург, 1890-1907)

Ниже мы приводим некоторые рецепты ратафий из книги М. Иоганигсбергера «Аристократический буфет…, изданной в Москве в 1872 г.)

 

Иоганигсбергер. Аристократический буфет.Титульный лист.Из персиковых косточек.

Возьмите три четверти фунта [1] персиковых косточек, истолките оныя гораздо мелко, всыпьте в штоф [2] французской водки и дайте стоять на солнце или в теплом месте трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобнее вытянуть в себя из тех косточек эссенцию; потом процедите ее сквозь тряпицу и выжмите хорошенько. После того возьмите такой же штоф надавленнаго из вишен морсу; влейте оной в таз, и положите в него полфунта сахару, варите на вольном жару, мешайте безпрестанно; когда же начнет густеть, тогда варить перестаньте. Наконец простудите несколько, вылейте сей морс в французскую водку [3], дайте еще вскипеть один раз и остудя процеживайте.

Ратафия из черной смородины

(Ratafia de cassis)

Черной смородины 1 фунт; черешни 1/2 фунта; корицы 1/2 драхмы [4]; водки в 22 градуса [5] 3 кружки; речной воды 1 кружку; сахару 2 фунта. Черную смородину и черешни раздавливают, кладут в кружку с водкою и с истолченою корицею, дают настояться 1 месяц; тают сахар в воде, соединяют все это и процеживают.

Ратафия персиковая

(Ratafia de pecher)

Соку из персиков 1 кружку; водки 3 кружки; сахару 2 фунта. Берут самых лучших персиков, каких только можно найти, вынимают косточки и выжимают из них сок в прессе: присоединяют сюда водку и зерна косточек; ставят все это настояться на 2 месяца, сцеживают потихоньку жидкость; высыпают сюда сахар и процеживают, когда он разойдется.

Ратафия гвоздичная

(Ratafia d’oeillet)

Гвоздичнаго цвету 1 фунт; гвоздики 24 грана [6] ; водки 3 кружки; сахару 1 1/2 фунта; воды 1 стакан [7].
Берут красной гвоздики самой пахучей, которая называется: aielletgirofles, отрывают головки и кладут их настояться в водке на 6 недель, высыпают растолченную гвоздику, выжимают тогда сок в тряпице, тают сахар в воде и делают смесь, которую подкрашивают небольшим количеством кошенили прежде, нежели ея процедят.

Ратафия с квитом (айвой)

(Ratafia de cving)

Соку из квиту 2 кружки; гвоздики 24 грана; корицы 24 грана; водки 4 кружки; сахару 3 фунта.
Квит выбирают довольно твердый. Вытирают его чистым полотенцем, стирают совершенно на терке, выбрав сердцевину и зернушки. Ставят окиснуть на 24 часа; потом кладут под пресс, чтобы выдавить весь сок, соединяют с водкою, корицею и гвоздикою; ставят настояться на месяц, сливают напиток из одного в другой, высыпают в него сахар и процеживают, когда он совершенно разойдется.

Ратафия из красных плодов

(Ratafia de fruits rouges)

Вишен 4 фунта; черники 1 фунт; черных сладких вишен 1 фунт; земляники, малины и смородины, каждой по 2 фунта. Лучшим образом перебивают сии плоды и толкут их, потом кладут настояться на 10 дней в двойном количестве водки, таким образом, чтобы её было столько же, сколько соку из плодов. Пропускают через шелковое сито или сквозь тряпицу; на каждую кружку напитка кладут два больших толченых горьких миндаля, одну гвоздичку, 24 грана корицы, столько же мускатного цвету и белаго перцу. Дают настояться в продолжении 2 месяцов, потом сливают жидкость, прибавляют сахару по полфунту на каждую кружку и когда он разойдется, тогда процеживают и разливают по бутылкам.

Ратафия из миндалю и абрикосов

На бутылку французской водки возьмите 8 золотников абрикосовых ядер, или свежих ореховых, и двенадцать ядер горькаго миндалю; все сие очистив немного истолките; положите с водкою в бутыль, и тут же прибавьте полфунта сахару; настаивайте в теплом месте трои сутки; а потом пропустите сквозь сукно и разлейте в бутылки.

Вишенная ратафия

Отберите хороших и спелых вишен; выбросьте косточки и стебельки; приложите к ним немного малины; разведите все вместе и положите в бутыль; дайте стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три, чтобы сия смесь получила хороший вкус и цвет. Потом выжмите, чтобы вышел из них весь сок, коего на три кружки положите две кружки водки, три горсти косточек тех же самых вишен, и полтора фунта сахару.
Или: Возьмите несколько черных садовых вишен, истолките оныя в каменной иготи и поставьте дни на два в погреб, чтобы сок гораздо отделился, который после  выжмите сквозь полотно; оставшия же кожи и косточки с ядрами положите в кубик, и влив туда восемь или десять фунтов французской водки перегоните. В сей двойной спирт (двойной спирт — 74°. — Прим. ред.) положите в половину против онаго, или несколько больше вишеннаго морсу, и прибавьте толченаго сахару, смешайте и пропустите.

Ратафия зверобойная

Зверобойнаго цвету 1 фунт; водки 4 кружки; сахару 2 фунта.
Настаивать в продолжении целаго месяца сии цветы в водке; потом пропустить сквозь сито, прибавить сахару и процеживать, когда он растает.

Анисовая ратафия

Зеленаго анису 4 унции [8], водки 4 кружки; сахару 2 фунта.
Настаивают анис в водке в продолжении 3 недель, растаивают сахар в довольном количестве воды, прибавив туда жидкости, и когда ставится смесь, тогда процеживают и разливают по ботылкам.

Ратафия из померанцеваго цвету

Возьмите фунт померанцеваго цвету; положите в бутыль, влейте туда две кружки водки, одну воды, и фунт сахару; дайте стоять сутки, потом процедите и разлейте по бутылкам.
Или: Положите в бутыль три четверти фунта померанцеваго цвету; влейте три штофа водки и положите полтора фунта сахару; поставьте сию бутыль в котел, наполненный водою, и варите десять часов; потом сняв с огня, дайте простынуть, процедите, и разлейте по бутылкам.

Ратафия из мушкатнаго изюму

Возьмите самаго лучшаго мушкатнаго изюму, протрите его хорошенько, чтобы вышло как можно побольше соку, процедите его сквозь сито, вымеряйте сей сок и влейте туда столько же водки; положите на каждую кружку по четверти фунта сахару и соразмерно тому мушкатнаго цвету, корицы и гвоздики; влейте все то в банку и закупорив хорошенько, дайте ей постоять дней пять или шесть, еждневно взбалтывая; потом процедите ее, и когда сделается очень чиста, то разлейте по бутылкам и закупорите их хорошенько.

Ратафия из можжевельника

Для сделания трех штофов ратафии, налейте в бутыль два штофа водки; положите хорошую горсть можжевельнику (имеются в виду плоды можжевельника. — Прим. ред.), полтора фунта сахару, который сперва варите с водою до тех пор, пока пены на нем ничего не будет, и как он станет чист; закупорите хорошенько бутыль, и поставьте ее в теплом месте на пять недель, по прошествии которых процедите сквозь чистую салфетку и давши отстояться, разлейте по бутылкам.
Или: Возьмите осьмушку отборных можжевеловых ягод, положите их в горшок, в которой могло входить пятнадцать или шестнадцать бутылок, и налейте их десятью бутылками французской водки. Потом возьмите три или четыре фунта очищеннаго сахору (можно также положить и несколько вареных померанцевых цветов, разведя их в сахаре: но должно примечать, что сколько положить их, столько же весом надлежит убавить сахару), положите все сие в бутыль и настаивайте месяц в теплом месте или на солнце. Наконец процедите и разлейте по бутылкам. Сия ратафия чем долее стоит, тем лучше бывает.

Ратафия малиновая

Возьмите два фунта малины, перетолките их и положите с двумя штофами водки в судно, которое закупорите крепко и оставьте так дни на четыре или на пять; по прошествии оных ягоды прожмите сквозь тряпицу, и положите полфунта сахару, несколько корицы, мушкатнаго цвета и белаго перцу.
Или: Возьмите красной смородины и малины поровну; черных кислых и самых зрелых вишен вдвое против тех обеих; совокупно придавливается все и протирается сквозь сито; на две меры сего сока берется одна мера водки, и на каждую меру кладется по двенадцати лотов сахару, несколько трубочек корицы, четыре гвоздики и столько же перечных зерен, переломавши наперед все мелко, и кладется в стеклянное судно и закупоривается крепко.

Ратафия лимонная

Возьмите восемь лимонов, очистите поискуснее сверху кожу, не трогая белой мякоти; изрежьте кожу в маленькие кусочки и положите их в бутыль, наливши туда водки; дайте стоять три недели; потом положите фунт сахару на сковороду с водою, варите его и снимайте пену; положите его в бутыль с водкою, и дайте еще стоять дней двенадцать; потом процедите и разлейте по бутылкам.

Хлебная ратафия

Толченаго миндаля из абрикосовых косточек 4 унции (120 грам. — Прим. ред.). Водки в 22 ° (имеется в виду 22 градуса по Гессу, или 45% об. — Прим. ред.)
Размачивают месяц, процеживают, чтобы отделить миндаль и прибавляют сироп, приготовленный из 2 фунтов сахара.

 

 

Хозяйке на заметку:

1 фунт = 0,4095124 кг (точно, с 1899 года).
1 штоф (кружка) = 3 фунтам чистой воды = 1/10 ведра = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 20 шкаликам = 1,2299 л (1,2285 л).
1 стакан = 0,273 л.
1 унция = 8 драхм = 29,860 г.
1 гран = 62,209 мг.
1 золотник = 96 долям = 4,265754 г.

Подробнее о старинной русской системе мер читайте в статье Старинные русские меры веса, объема, длины

Французская (вейновая) водка — водки, выделанные на основе виноградного горячего вина или других фруктов, назывались в России вейновыми (или французскими), от немецкого слова Wein – виноград.

С другими старинными винокуренными терминами, словами и выражениями можно ознакомиться в Словаре винокура

В приведенных выше рецептах несколько раз упоминается водка крепостью 22 градуса. Скорее всего речь идет о градусах по Гессу. К 1839-1842 годам в России помимо полугара продавались и некоторые другие виды хлебного вина и хлебного спирта разной крепости.*

Крепость различных видов хлебного вина по Гессу

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>