Старинные рецепты наливок из ягод и фруктов. Из книги Александра Альмедингена, издания 1895 года.

Обложка-630

Из книги «Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом» Александра Альмедингена. (репринтное издание) мы можем узнать старинные рецепты приготовления различных наливок из ягод и фруктов. В книге, наряду с привычными для нашего слуха рецептами смородиновой, вишневой, рябиновой, малиновой, клубничной и др. наливок, есть и экзотические, например, морошковая, полиничная, кизиловая и барбарисовая.

В первых главах автор пишет о домашних наливках вообще, раскрывает секреты приготовления ягодных и фруктовых наливок. В последующих главах приводит рецепты.

Общие замечания относительно приготовления ягодных и фруктовых наливок.

Каков бы ни был сорт ягод и фруктов, для приготовления из них соответствующих наливок, как подслащенных, так и сухих (т.е. без прибавления сахара) существуют общие соображения, которые не следует упускать из вида, если желательно щегольнуть домашними напитками. Прежде всего неправильно смотрят на дело те, которые уверяют, что сортировка и разбор ягод и фруктов не играют никакой роли в приготовлении наливок; уверяют что качества этих последних одинаковы, если производить сортировку и разбор, или же всякую ягоду и всякий фрукт брать в дело без разбора. В заводской практике действительно так и делают, но ведь и результатом своим заводы не могут гордиться. Соображения эти не верны. Всякая гнилая ягода, порченный фрукт, недозрелый свое влияние окажут на вкус наливки и могут даже привести к нулю все старания хозяйки и затраты будут произведены даром.

В гнилой ягоде, в гнилом фрукте или в части его непорченной всегда развиваются особые вещества, могущие придать посторонний вкус наливке; этого мало, гнилая ягода не имеет аромата, свойственного ягоде, а имеет свой специфический, который также может испортить букет будущей наливки. Правда, что в старину, когда труд на Руси был даровой, разборка и сортировка ягод ничего не стоила, поэтому то прежние домовитые хозяйки всегда производили сортировку ягод и кто знает, может быть благодаря этому русские старинные наливки и отличались такими превосходными качествами. Время было много, даровых рук еще больше, могли каждую ягодку перевернуть и осмотреть, прежде чем бросить ее в бутыль. Переборка ягод делается легче, если их рассыпать небольшими партиями на решето, слегка его встряхивать и внимательно всматриваться. Помимо загнивших ягод, которые легко узнаются по изменившемуся цвету их (побуревшая, слегка почерневшая или с пятнами светло-бурыми на темном фоне здоровой кожицы), надо удалять листики, веточки и чашелистики, оставшиеся у ягод. Все эти вещи могут изменить и вкус и цвет наливки.

Ягоды, предназначенные для наливки, отнюдь не должны долго лежать без дела, а то от плотного соприкосновения друг к другу и от температуры ягоды начнут покрываться снаружи белой и сероватой плесневой пленкой; эта плесень придает будущему напитку неприятный аромат. У меня был такой случай, когда в 10 фунтов вишен по недосмотру попало фунта 2 ягод, покрытых плесенью, на эту ягоду, без разбора, налили слабое вино и получилась очень плохая вишневка, с затхлым, прелым запахом, не имевшая совершенно своего характерного, хотя и нежного аромата.

Надо принять за правило, что заплесневевшие ягоды портят продукт и очень непрактично рассуждать так: «Ну, что значит десяток другой заплесневевших ягод на 20 фунтов, стоит ли об этом беспокоиться из-за таких пустяков производить такую хлопотливую работу». Это неверно, если вы желаете получить действительно хорошую домашнюю наливку, влияние заплесневевших, испорченных, загнивших ягод очень велико, независимо от их количества, эти вещи влияют ведь на вкус и букет, а то и другое настолько нежно и неуловимо аптекарскими весами (даже и химическими), что здесь о количестве толковать нельзя. Работая без сортировки и разбора ягод, вы никогда не будете иметь уверенности, что вашего изделия наливка поразит ваших гостей своим букетом и своею нежностью, а напротив можете получить полное разочарование и даже огорчение: открыли бутылку с различными предисловиями, как готовилась, как сохранялась эта наливка, начали смаковать и вдруг — неприятное молчание! Вы сами внюхиваетесь в вашу работу, пробуете ее и приходите к странному убеждению, что в наливке развился какой-то посторонний противных вкус, который даже заглушает чудный нежный аромат полиники. Ну, конечно, сейчас свалять на пробку, на сырость в подвале, выскажут предположение, что может спирт был плохой, не там водку взяли и т.д. А между тем все впечатление вызвала загнившая ягода, ягода, покрытая плесенью, ягода попорченная, которую вначале работы следовало бы выбросить и больше ничего. Может быть я более, чем нужно, распространился об этом, но сделал это потому, что знаю твердо, как вредно влияют на качества наливки испорченные ягоды и фрукты.

После сортировки и переборки ягод, при получении хороших наливок из ягод, обязательно подвергать ягоды или еще лучше сок их брожению, а не складывать ягоды в бутыль и не заливать их водкой. При легком брожении сока ягод развивают в нем полнее все вещества, придающие букет ягодному соку, что конечно, придает ликеру получаемому из такого сока особенную нежность. Но брожение ягодного сока для ликеров нужно производить не в такой степени, как это делают при получении ягодных вин. Такую ягоду, как малина, земляника, клубника, красная и белая смородина, ежевика, клюква, брусника очень легко прожать без помощи какого-либо пресса, хотя, впрочем, в настоящее время так много полезных и недорогих приспособлений для домашнего обихода, что можно достать очень удобный ягодный пресс с деревянным винтом за недорогую цену. В таких случаях, когда ягода имеет довольно твердую оболочку (напр. черная смородина), полезно до выжимания раздавить ягоду, что можно сделать в какой-нибудь деревянной чашке деревянным молотком или колотушкой. Раздавленную ягоду ложкой переносят в пресс или в чистую салфетку и отжимают рукам. Мы укажем здесь на общие условия брожения ягодного сока, а частности, некоторые особенности при том или другом сорте будут указаны при описании способа приготовления соответствующей наливки или ликера.

Скажем еще несколько слов об извлечении сока из различных плодов. Такие плоды, как слива, абрикос, персик, яблоки, айва, груши, лимоны, апельсины и т.д. надо разрезать (костяным или деревянным пальмовым ножом, но не металлическим), вынуть косточки и зерна и постараться возможно мельче измельчить их ножом, а уже потом под пресс. Относительно кожицы многих из указанных плодов будет сказано ниже. Для многих ягод и плодов надо к соку прибавить выжимки, а для других этого не следует делать. Об этом также будет сказано подробнее в своем месте. Для брожения сока с выжимками всего лучше употреблять большие стеклянные банки, которые, обыкновенно, идут для варенья; из такой посуды удобнее извлекать сок с выжимками; если же подвергается брожению один чистый сок, то можно брать и бутыль. В обоих случаях на каждые четыре фунта взятых ягод (из которых отжимался сок, здесь имеется в виду весь чистых ягод, без стебельков, веточек и постороннего сора) полезно прибавить 1 фунт (400 г) сахарного песка, тогда брожение пойдет успешнее и результат получится лучше.

Разберем сначала, как надо поступать при брожении сока с выжимками в большой широкой банке (если желательно много приготовить ягодных наливок, то придется, конечно, взять несколько подобных банок). Положим, у нас пятнадцати фунтовая банка (6 л). В такую банку всыпают раньше 2 фунта сахарного песка и наливают ягодного сока (от 8 фунт. ягод) сначала не все его количество; размешивают сахар, чтобы он весь распустился в соке и тогда доливают остальное количество сока, вновь все перемешивают, а потом погружают в жидкость выжимки, и опять все размешивают. Теперь берут маленький комочек (величиной не больше кедрового ореха) свежих прессованных дрожжей и распускают его в 2-3 рюмках теплой воды. Разболтанные дрожжи вливают в банку, которую завязывают чистым редким полотном и ставят банку в теплое место. Сок в банке отнюдь не должен занимать банку до верха, ибо во время брожения жидкость будет подниматься, пениться и может произойти потеря сока от выливания его через край банки; самое практичное и безопасное, когда банка наполнена до двух третей по объему.

Брожение в бутыли ведут таким образом. Ягодный сок подслащенный сахаром, как выше указанно, вливают в бутыль, прибавляют дрожжей и все взбалтывают; горло бутыли слегка закупоривают чистой ватой и ставят бутыль в теплое место. В обоих случаях брожение ягодного сока для наливок не следует вести дольше четырех дней. После четырехдневного брожения с ягодным соком поступают одинаково, бродил ли он с выжимками или без них, а именно — перебродивший сок фильтруют через бумажную фильтру, а выжимки выбирают на чистую салфетку, отжимают от них сок, который также фильтруют через бумажную фильтру и соединяют с прежним фильтрованным соком. После фильтрации сок выливают в чистую луженую посуду и ставят на огонь, но не надо доводить жидкость до кипения, а только дать ей согреться, приблизительно до 70° по Реомюру или до 56° по Цельсию. Случается, что после такого нагревания сок замутится, тогда придется его вновь профильтровать.

Чтобы убедиться в прозрачности сока, его наливают в чистый стакан и ставят на окно для охлаждения; часа через  три наблюдают жидкость, если она вполне прозрачна, то можно считать, что так приготовленный сок годен для приготовления наливок. Такой сок разбавляют очищенной водкой, причем на одну бутылку водки достаточно одного стакана такого сока, но количество его можно увеличить, смотря по вкусу.

Водку не следует брать 40-градусную, ибо тогда наливка выйдет очень крепкой, ибо уже в соке есть известная часть спирта. На одну бутылку водки можно взять 1/4 бутылки отварной и профильтрованной через бумажную фильтру воды. Таким способом полученные наливки отличаются нежным вкусом, но качество наливки значительно возрастает, если из того-же сока приготовить наливку таким образом: вместо очищенной водки взять водку простоявшую на отборной и вычищенной ягоде дней пять. В ведерную бутыль всыпают отборные ягоды и заливают их очищенной водкой настолько, чтобы она прикрыла ягоды; бутыль закупоривают или пробкой или ватой, а сверху туго обвязывают чистой тряпкой и оставляют бутыль на солнечной стороне дней на пять. После этого сливают настой в чистую посуду и на одну бутылку такого настоя берут один стакан выше указанного соответствующего ягодного сока. Если желают иметь подслащенную наливку, то по вкусу прибавляют сахарного сиропа.

Получение ягодных наливок путем настаивания

Один из самых распространенных способов получения наливок настаиванием заключается в общем в том, что ягоды обливаются хорошо очищенной водкой и сохраняются в таком виде известное время. Здесь надо прежде всего обращать внимание на сортировку ягод. При заливке ягод получается очень хороший результат, если к очищенной водке прибавить несколько коньяку или белого вина. Коньяк должен быть хорошим, без запаха сивушного масла; вино же белое можно взять крымское или бессарабское. Самая хорошая наливка получается при смешении 1 части водки с 3 частями белого виноградного вина (напр. 1 бут. и 3 бут.) или на 2 части водки 1 часть коньяка.

Мне случалось пробовать ягодную наливку, полученную настоем на белом виноградном вине, доведенном до 45 градусной крепости вполне ректификованным спиртом и могу сказать, что лучшей наливки я не запомню, хотя перепробовал немалое их количество. Очень жаль, что этот, собственно говоря, старинный способ приготовления наливок как-то вывелся из практики. Наливку всегда портит вкус водки, а настоянная на вине она не имеет этого вкуса и отличается нежностью и характер ягоды выражен сильнее.

При настаивании, очень полезно ягоды некоторых сортов предварительно раздроблять, разрывать, но косточки следует оставлять в целом виде. Раздробленная ягода сильнее и скорее выделяет из себя сок и кроме того из разорванной оболочки ягод спирт жидкости легче и полнее извлекает и красящие и ароматические вещества.

Конечно, такие ягоды, как малина, земляника, клубника, ежевика и вообще ягоды, не прикрытые более или менее твердой оболочкой, нет надобности раздроблять и можно прямо всыпать в бутыль. Но такие ягоды, как клюква, смородина, крыжовник, вишня и др. полезно раздробить. Посуда для настаивания не имеет никакого значения, но время и способ сохранения имеют большое значение.

Строго говоря, точно относительно времени настаивания ничего положительного сказать нельзя, но и вместе с тем нельзя утверждать, что сколько бы времени ни держать ягод на вине или водке — безразлично. В некоторых случаях бывает, что слишком продолжительное время продержанная на вине ягода придает наливке грубость и неприятный вкус. Вполне достаточно сохранять вино на ягодах 2-3 месяца и затем после слития сделать такое испытание: на оставшиеся ягоды налить свежей водки и дней через три попробовать её; если при этом вкус водки не изменился, равно как и цвет, то это лучше всего доказывает, что первое настаивание извлекло из ягод все растворимые в водке вещества. В ягодах обыкновенно остается очень много настоя и поэтому экономичнее вытрясти ягоды и отжать, а полученную жидкость профильтровать через бумажную фильтру, предварительно обваренную несколько раз кипятком, чтобы удалить характерный запах фильтровальной бумаги, который легко может передаться наливке и испортить её качества.

Настои на ягодах лучше всего сохранять на солнечной стороне или в комнате при температуре не ниже 15° Р. Вообще, чем теплее выдерживать настой, тем лучше получается наливка, потому что тогда в большей степени растворяются вещества ягоды, теснее смешиваются с водкой или вином и что самое главное — в такой наливке полнее развиваются те сложные эфиры, от которых зависит букет наливки.

Некоторые не советуют наливку тревожить и обыкновенно  бутыли с настоями боятся даже передвигать, но это одно недоразумение: никакого ущерба в качественном отношении от этого не произойдет. Цель настоя — возможно больше извлечь из ягоды, а растворение вообще ускоряется от взбалтывания, поэтому настои ягод на водке или вине можно смело встряхивать и даже болтать. Для порядка полезно наклеивать на бутыль ярлычок и надписывать на нем время приготовления наливки, чтобы впоследствии из опыта определить, для какого сорта ягод какое время настаивания дает наиболее благоприятные результаты. Еще одно слово — при приготовлении наливок путём настаивания никогда не следует класть в бутыль ягод отсыревших или вымоченных дождем; сухие ягоды дают лучшую наливку. Ягода с гряды или с куста сейчас же взятая в дело лучше всего.

Рецепты приготовления ягодных наливок неподслащенных

Малиновая
Вишневая
Черная смородиновая
Красно-смородиновая
Клубничная
Земляничная
Рябиновая
Клюквенная
Брусничная
Морожковая
Полиничная
Абрикосовая
Персиковая
Крыжовниковая
Грушевая
Яблочная
Кизиловая
Ежевиковая
Сливовая
Барбарисовая
Черничная

Наливки подслащенные, запеканки. Выдержка наливок и ликеров.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>