Современный рецепт приготовления хлебного вина

Рецепт приготовления хлебного вина мало чем отличается от рецепта приготовления односолодового виски. Единственное отличие в том, что для получения виски спирт-сырец после перегонки выдерживают несколько лет в дубовой бочке. А хлебное вино после перегонки подвергают дополнительной очистке с помощью костного или древесного угля, молока или яичного белка, и продукт готов к употреблению.

Вкратце, процесс приготовления хлебного вина выглядит так:

  • ржаное, ячменное или пшеничное зерно замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
  • солод сушится в печах при умеренных температурах;
  • после сушки солод дробят до размеров крупы;
  • далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
  • полученная в результате жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
  • в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
  • теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
  • брага перегоняется первый раз без всякого разделения в перегонном кубе и получается спирт-сырец;
  • полученный сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая» части дистиллята;

Рассмотрим каждый этап приготовления хлебного вина:

1. Приготовление солода

После сбора урожая зёрна (ржи, ячменя, пшеницы, гречки) превращают в солод. Сначала зёрна помещают в чистые емкости, несколько раз промывают от грязи и мусора, до тех пор, пока вода не станет чистой. После этого их заливают водой на 48 часов. Каждые 7 часов вода сливается и зерна оставляют на 1-2 часа подышать, периодически перемешивая. Через двое суток из зерен покажутся небольшие белые проростки и корешки. Теперь воду нужно слить, а проросшие зерна разложить тонким слоем для дальнейшего прорастания. Оптимальная температура 16°.
Чтобы не появилась плесень каждые 2-3 часа зерна нужно перемешивать, а чтобы они не пересохли из нужно увлажнять. Еще через 2-3 дня белые проростки достигнут размера 2/3 размера зерна и процесс роста нужно прерывать. Для этого зерна помещают в печи и сушат при температуре не выше 40° С. При этом количество влаги в зернах должно снизиться с 45% до 5%. Определить остаток влаги можно по весу. Если эта процедура кажется вам слишком сложной, купите готовый солод.
После сушки пророщенные зерна отделяют от корешков и ростков, так как они могут придать хлебному вину неприятный привкус. Проще всего отделять корешки при помощи обыкновенного миксера, бытового или строительного, в зависимости от объемов солода. Сухие корешки наматываются на миксер и легко отделяются от зерен. После этого останется только провеять зерна, чтобы отделить мусор из остатков корешков, ростков и шелухи.

2. Измельчение солода

После сушки и очистки зерна размалывают в солодовую крупку. На 70% полученная крупка будет состоять из самой крупки, на 20% из лузги и на 10% из муки. Измельчение зерен нужно для того, чтобы весь крахмал, содержащийся в зерне растворился в процессе затирания. Если помол был недостаточно мелкий, часть крахмала останется в зернах. Если помол был слишком мелким (до образования муки), после затирания будет очень сложно отделить сусло от растворенной в нем муки.

3. Затирание

После измельчения солодовую крупку засыпают в ёмкости для «затирания». Затиранием называется процесс растворения содержащегося в солоде крахмала в воде и превращения его в сахара. Получившаяся в результате «затирания» сладковатая жидкость называется солодовое сусло. Оставшуюся после затирания крупку отсеивают и используют в качестве корма для скота.
Жидкость в емкости для затирания доводят до кипения и остужают до 55° С. Это температура горячего чая, который можно пить не обжигаясь. Затем в воду засыпают измельченный солод и хорошо размешивают, чтобы вся мука растворилась в воде, а не слиплась комками на дне чана. Затем в чан доливают кипятка, чтобы температура затора поднялась до 60-65°С, еще раз хорошо размешивают и дают отстояться 1-1,5 часа.
Через 1,5 часа жидкость (сусло) сливают в бродильный чан, а оставшийся в заторном чане солод заливают еще раз горячей водой (до 70° С) и хорошо размешав оставляют еще на 1,5 часа. Получившиеся второе сусло также сливают в бродильный чан. Теперь, сусло в бродильном чане нужно остудить до температуры 25° С и внести дрожжи.

4. Сбраживание сусла

Для сбраживание сусла лучше всего использовать спиртовые дрожжи. Они полностью переработают содержащийся в сусле сахар максимально быстро (4-5 дней) и дадут максимальный выход хлебного вина. Хлебопекарные дрожжи лучше не использовать, так как из-за длительного процесса брожения в браге образуется очень много вредных веществ: ацетон, сивушные масла, альдегиды, а выход алкоголя будет небольшим.
Небольшую часть сусла разводят с дрожжами, добавляют 1-2 ложки сахара, и когда процесс брожения начнется, вливают в бродильный чан. После этого сусло в бродильном чане перемешивают, ставят гидрозатвор, и ждут окончания брожения. В зависимости от количества сахара в сусле и типа дрожжей, брожение может продолжаться от 2 до 7 дней.

5. Курение вина (дистилляция)

При перегонке важно проявлять терпение. Чем медленнее будет идти дистилляция, тем качественнее получится хлебное вино. Для того, чтобы уже в процессе перегонки очистить хлебное вино от вредных и неприятных примесей, нужно разделить всю выгоняемую жидкость на 5 условных частей, и отбирать только 2, 3 и 4 части. В первой части (так называемый «первач» или «головы») содержится очень много метанола, а в пятой части (так называемых «хвостах») фенилэтанол.
Дистилляция проходит в два этапа. При первой перегонке из браги получается жидкость с низким содержанием алкоголя. После второй перегонки получается хлебное вино крепостью до 80%. Чем выше крепость хлебного вина, тем слабее его хлебный аромат.

6. Очистка хлебного вина

Существуют десятки, если не сотни способов очистки хлебного вина. Для этого используется яичный белок, молоко, древесный и костный уголь, березовый гриб чага, свежеиспеченый ржаной хлеб, древесный и травяной поташ (жженая зола), осетровый клей (карлук). Многие старинные способы очистки хлебного вина были утрачены, некоторые сохранились в дореволюционных книгах, посвященных винокурению.

Лучше один раз увидеть как все это делается, чем сто раз прочитать

приготовить-хлебное-вино-полугар-в-домашних-условиях-рецепт-своими-руками-банер

 

Рекомендации подготовлены на основе опыта винокуров форума forum.homedistiller.ru

 

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>