Старинные рецепты настоек (из книги «Сборник 270 рецептов водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок…, 1898 г.)

Приготовление настоек различными способами

Старинные рецепты настоек, наливок, водок, запеканокДля получения водки, ликёра, наливки существуют четыре способа, которыми возможно пользоваться для приготовления напитков у себя дома, а именно: 1) посредством вытяжки через настаивание, 2) заготовлением сгущенных вытяжек, чтобы,  когда нужно, прибавлять каплями в известной пропорции, 3) помощью эфирных масел и 4) помощью эссенций.

Для удобства приготовления каждому возможно будет приготовлять как кто пожелает, смотря по обстоятельствам, какие случиться могут, особенно в деревне, где нельзя помочь себе так скоро, как в городе, т.е. купить готовый напиток. Если есть все необходимые материалы и позволяет к тому время, тогда можно, не спеша, приготовить что угодно и сколько угодно. Но может случиться и так, что нужно иметь в данное время, а готоваго напитка нет, тогда помочь себе наскоро и в несколько минут приготовить напиток помощью эфирных масел или помощью эссенций.

Рассмотрим каждый из этих способов.

Посредством вытяжки. Для домашнего приготовления самое лучшее будет применять старинный способ — настаивания. Хотя очень часто приготовляют переливаниями настаиваемой водки непродолжительное время на тех растительных средствах, из которых желают получить водку заправленную, спуская её через известные промежутки времени, и, опять наливая на те же вещества, до тех пор, пока не извлечется всё из взятых для вытяжки веществ. Этот способ тем хорош, что гораздо скорее получается напиток. Желающий приготовлять водку посредством переливаний — нужно заказать из белой жести (лучше из цинковой) прибор, который сумеет сделать каждый жестяных дел мастер. Нужно сделать любой величины цилиндр на ¼ ведра (меньше делать негодится), внизу (с нижней стороны (ограничивающийся воронкою, а наверху с крышкою, так чтобы сосуд этот получил вид бутылки с узким горлом, опрокинутой вверх дном. Суживающийся конец должен быть таких размеров, чтобы свободно входил во всякую винную бутылку. Очень малаго прибора этого делать не стоит, так как при приготовлении напитков должна быть неизбежная потеря спирту. На дно прибора положить клок гигроскопической ваты, поверх ваты положить вещества, предназначенные для вытяжки; наливают водкою, заткнув прежде узкую часть прибора пробкою (удобнее кран); закрыть крышкою; раза 2-3 в сутки вынимают пробку, чтобы дать стечь жидкости в подставленную бутылку. Как пройдет всё, опять наливают в прибор. Так переливают 2-3 дня, а после, чтобы выгнать остаток вытяжки, подливают до тех пор водки, пока, эта последняя, будет вытекать без окраски.

Если нет очищенной водки, тогда вместо материала для вытяжки положить свещепрокаленнаго угля. А чтобы выходила внизу чистая, — угли насыпать в суконный мешочек, который должен быть одной емкости с прибором и свободно в него мог бы входить. Свойство угля поглощать  всякий запах, и хороший , и дурной, а потому нельзя в одно время класть в прибор и уголь , и те вещества аромата, которыми желаем воспользоваться.

Уголь берется свежий, лучше когда в тот же день оттушен, без золы, лучше из березы или липы, кусочками, величиною в лесной орех. Если взять уголь, стоявший несколько дней, то он может быть пропитан окружающим его запахом, да к тому же может отсыреть. Вещества, которые берутся, нужно истолочь мелко в металлической ступке: семена, корки и некоторые корни. Есть корни вякие, которые только возможно истолочь в больших ступах, а которой в доме быть не может. Тогда нужно порезать ножом или купить их изрезанными до такой величины, какая требуется для этого дела, т.е. в крупном порошке и чтобы все вещества для водок были применяемы с запахом свойственным растению. Без запаха же, лучше от покупки отказаться. Нужное вещество для приготовления водки сушить не следует; сухое оно толчется скорее, но сушка лишает необходимаго аромата, так что лучше пусть будет сырое, чем подсушенное.

Травки можно изрезать ножницами, если их немного, но в большем количестве рубят сечкою в корытце, кадке, ящике. Каждое вещество нужно измельчить отдельно, потом уже всыпать в такую бутылку, чтобы, запираемая, пробка прилегала плотно — иначе водка потеряет много своей крепости (усушка). После каждаго толчения необходимо вымыть горячею водою ступку, вытереть досуха и поставить в горячую печь, чтобы испарились остатки запаха, который мог бы наделить своим ароматом при толчении чего-либо другого. Товар необходимый покупать у тех, кому доверяют, и запас его держать так, чтобы не выдохся. Если не будет соответственного сосуда, с прилегающею хорошо крышкою, то сохранять хотя в бумаге навосченной или пропитанной вазелином, или в бумаге пергаментной. Для сохранения хороши могут быть коробки от чая, в которые поместить несколько сортов, завернутые в отдельные бумажки. Каждую вещ тщательно взвесить, измельчить, всыпать в бутылку, несколько раз в день взбалтывать, на солнце не ставить, содержать около 15-17 градусов теплоты. По истечении 8 дней процедить через цедильную бумагу, которую нужно хорошо облить водою на воронке, чтобы бумага лишилась своего характернаго запаха. Дают стечь воде: вливают (но не на средину воронки) настоявшуюся водку не сильною струею; закрывают сверху чтобы не испарялась.

Второй способ приготовления заключается в том, что предназначенное вещество, в соответственном количестве, помещают в бутылку, наливают спирту крепостью 60 — 70 %, закупоривают плотно пробкою и взбалтывают несколько раз в день. Выдержав 8 дней при температуре 15-17 градусов, после процеживать, слить в другую посуду, в которой водка должна быть сохраняема. Этот способ называется: приготовление водки посредством вытяжек в более крепком виде. Спирту более сказанной крепости (60—70%) не применять, потому что он вытянет больше тех веществ, которые после прибавления в водку дадут муть и хотя достоинство напитка не изменится, но неприятна тогда, помутневшая водка, для глаз. Лучше взять спирт слабее, даже до 55%, нежели 70%. Хотя вытяжка и вообще настойки приготовляются скорее при высшей температуре; но по недосмотру, если есть скважина, будет спирт испаряться и скважина эта легко может образоваться еще и потому, что в более высшей температуре жидкость, расширяясь, принимает больший объём, а вследствие расширения спирта от теплоты пробка приподнимается, — вытесняемая спиртом и образует скважину. Всякую вытяжку, как во время настаивания, так и при сохранении ставить в тени, чтобы от действия солнечных лучей не утраивала свойственнаго ей цвета. Настаивать при высшей чем при температуре комнатной, получится настой скорее, но зато и убыточнее.

Всё, что говорилось о вытяжках, как посредством водки, т.е. спирта не ниже 40% и более крепкаго спирта не выше 70%, и что говорилось о сухих веществах, тоже относится к таким же вытяжкам, как из корок апельсинов, лимонов, померанцев, аромат которых заключается в наружной кожице их. Высушивать их не нужно, потому что потеряют тот аромат, в котором именно интересуемся. Для этого — срезать нужно острым ножом, окрашенный наружный слой, порезать на кусочки (на постланной бумаге, такой величины, чтобы свободно входила в отверстие бутылки). Высохшие корки не могут дать такого нежного аромата.

Третий и четвертый способы только и заключаются в том, что согласно рецепту отсчитывать нужное количество капель эфирнаго масла или эссенции, взбалтывают, и этим дело оканчивается. Масло нужно растворять в крепком спирте, взятом в 10 — 20 раз большем количестве, и тогда прибавляют к водке, а с эссенциями и этого не нужно. Эфирные масла и эссенции более пригодны для получения ликеров — водки же гораздо получаются, во всех отношениях, лучшими посредством настаиваний.

Повторю, что материалом запасаться нужно хорошим, из надежных рук, а тогда только можно разсчитывать на получение хорошаго напитка с соблюдением правил приготовления его.


 

Рецепты настоек, в виду их большого количества, мы не стали перепечатывать. Вы найдете их в книге на странице 12. Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из свежих ягод.

Другие книги со старинными рецептами водок, наливок, настоек, ратафий и запеканок вы можете скачать в нашей библиотеке.

Если у вас возникли вопросы по поводу указанных в рецептах объемов  и веса «золотник», «фунт», «штоф» — смотрите справочный материал из раздела «История» Старинные русские меры веса, объема, длины.