Вересовая водка и джин — брат и сестра

Традиционная русская кухня — одна из самых богатых в мире. Как по разнообразию блюд, так и по ассортименту используемых продуктов. До конца XVIII века в каждой провинции Российской Империи имелся свой набор продуктов и свои неповторимые способы, и приемы их приготовления. Но уже в XIX веке после появления в России разветвленной сети дорог и расширения торговых связей всё многообразие местечковых блюд слилось в единое целое — русскую кухню.

Русская кухня подарила миру закусочный стол, курник и шанешки, подовые пироги и кисели, тюри, окрошки, щи, уху двойную и тройную, квашения, соления, мочения, буженину, кулебяки, и сотни других традиционных русских блюд и напитков.

Чтобы пищеварение могло справляться с таким обилием блюд, появились аперитивы (напитки вызывающие аппетит и улучшающие пищеварение) — анисовая и хинная водки, бальзамы и ерофеичи, которые употреблялись до еды. А также дижестивы (напитки, которые употреблялись после еды, также для улучшения пищеварения) — сладкие наливки и ратафии.

Современная водка в виде раствора ректификованного спирта является жалкой пародией на истинно русскую водку, которая всегда была настойкой: окрашенной или прозрачной. Для приготовления настоек использовались как заморские пряности, так и множество местных трав, кореньев, плодов. При этом, важно отметить, что выбор ингредиентов для настойки определялся в первую очередь их лекарственными свойствами, а уже во вторую вкусовыми качествами. Поэтому, русская водка всегда воспринималась не только как алкогольный напиток, но и как профилактическое средство от болезней.

Можжевельник-вересДля приготовления целебных настоек наши предки использовали самые разнообразные ингредиенты. Даже очень редкие и дорогие. Ну а такое распространенное растение, как можжевельник или, как его называли в старину, «верес» они не могли обойти стороной. Плоды вереса всегда применяли в народной медицине как мочегонное и желчегонное средство. Кроме того, ягоды вереса использовались в русской кухне в качестве пряностей для мясных блюд, добавлялись в квашеную капусту.

В шишко-ягодах можжевельника содержится до 80% сахаров, до 2% эфирных масел с приятным запахом, и много других полезных веществ. Именно поэтому можжевеловыми ягодами сдабривали меда, пиво и квас задолго до появления на Руси технологии дистилляции. А в некоторых местах даже существовал особый вид можжевелового кваса — вересковик.

После того, как технология дистилляции распространилась повсеместно, плоды можжевельника начали использовать для получения водок, ратафий и ерофеичей. Таким образом, русские винокуры ароматизировали хлебное вино вересовыми ягодами задолго до появления джина.

Однако не нужно думать, что в Европе не использовали можжевеловые ягоды. Там они также широко применялись для приготовления патоки, морса, мармелада и пряностей к мясным блюдам. И точно также, с распространением технологии производства крепких алкогольных напитков методом дистилляции, у европейских народов появились свои алкогольные напитки на основе можжевельника.

Голландский брат вересовой водки — jenever

Легенды приписывают славу изобретателя можжевелового напитка голландскому медику XVII века Фрациску Сильвиусу. Он перегонял алкоголь, настоянный на плодах можжевельника, получая недорогое мочегонное лекарство. Эта недорогая «микстура» использовалась английскими солдатами во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) в качестве согревающего средства. Солдаты называли напиток «Голландская смелость». В зависимости от места производства напиток имел и другие названия: genever, jenever или sсhiedam.

Со временем женевер стал настолько популярным, что о его лекарственных свойствах все позабыли, и употребляли как алкогольный напиток. Но пили женевер только бедняки, и чаще всего вместе с пивом, чтобы сильнее опьянеть. К тому времени, когда напиток стал популярным среди обеспеченных слоев общества, его рецептура утвердилась окончательно и распространилась в другие страны европы. В Англию женевер попал вместе с голландским правителем Вильгельмом III, взошедшим на английский престол. Однако в отличие от Голландии, где основой женевера был зерновой дистяллят с добавлением можжевеловых ягод, англичане перегоняли спиртовой настой плодов можжевельника. Напиток получился совершенно другим по вкусу. Да и называли его англичане «джинивер». Так появился английский джин.

На территории материковой Европы женевер до сих пор готовится по традиционному рецепту. Можжевеловые ягоды добавляют в ячменное и ржаное сусло перед сбраживанием и перегоняют. Полученное солодяное вино (malt wine) крепостью 50° разводят водой, добавляют еще ягод можжевельника и специи, и перегоняют второй раз. Получается 35-градусный напиток, который обязательно выдерживают в дубовых бочках.

Существует три типа женевера. Джондж (jonge) – молодой и самый дешевый. Уд (oude) – старый, выдержанный несколько лет в дубовой бочке женевер. Имеет янтарный цвет и длительное послевкусие. ZO (zeer oude) — очень старый можжевеловый напиток. Самый дорогой из всех женеверов. Разливается в глиняные бутылки. Самые распространенные марки «Bols», «Bokma» и «De Kuyper».

В отличие от английского джина, выдержанный женевер имеет настолько сильный вкус и аромат, что совершенно не годится для использования в коктейлях. Употребляется только в чистом виде. Молодой женевер (jonge) наименее ароматный из всех может использоваться в коктейлях.

Французкий брат вересовой водки — genievre

женевер-джин

Французы во все времена ценили и любили хороший алкоголь. Алкогольные напитки на основе можжевеловых ягод во Франции получили наибольшее распространение на территории Французской Фландрии, регионе на границе трех стран: Франции, Голландии и Бельгии. Там широко известны фамилии двух кланов Wambrechies и Loos, которые с XIX века владеют дистилляриями, и производят напиток genievre. В Эльзасе (территории на северо-востоке Франции) также делают genievre под названием Surean, который имеет очень насыщенный вкус и аромат, и часто используется в качестве приправы к кофе.

Двоюродный английский брат вересовой водки — gin

После окончания Тридцатилетней войны солдаты, вернувшиеся в Англию, обеспечили устойчивый спрос на «Голландскую смелость», которая продавалась в аптеках как лекарство. Когда в 1789 году голладский правитель Вильгельм Оранский взошёл на английский престол, в Англии стали в больших количествах производить крепкий алкоголь с добавлением плодов можжевельника. Англичане называли напиток «джиневер». Качество напитка было очень низким, но зато и цена была невысока. К концу XVIII века напиток был канонизирован, и технология его производства стала называться «London dry gin». По сравнению с голландской технологией, в которой используется зерновой дистиллят, англичане добавляют к 96-процентнгому спирту можжевеловый ароматизатор и усилитель вкуса, и разводят дистиллированной водой до 40° — 47°.

По такой же рецептуре в нашей стране когда-то производились джины «Капитанский», «Старый капитан», «Бриз».

gin london dry

Слабый аромат английского джина позволяет использовать его для изготовления разнообразных коктейлей. И нужно заметить, что ни один бар не обходится без джина.

Однако, помимо «London dry gin» в Англии существует и другие технологии производства джина. Одна из них называется «Plymouth gin». При производстве джина по этой технологии используется зерновой (преимущественно пшеничный) дистиллят, а не спирт. Вторая технология называется «Yellow gin». Это дорогой и редкий джин янтарного цвета, выдержанный в дубовых бочках из под хереса.

Таким образом, на каждой бутылке джина, произведенного в Англии, должна стоять надпись, обозначающая технологию производства: «London dry gin», «Plymouth gin» или «Yellow gin».

Немецкий брат вересовой водки — wacholder

По-немецки можжевельник называется Wacholder. Крепкий напиток с таким названием готовят во многих районах Германии, но по разным рецептам. Одна из технологий очень похожа на классический английский способ: плоды можжевельника закладывают в брагу до начала брожения, после двойной дистилляции напиток разводят до 40-42%-ной крепости хлебным или картофельным спиртом. Так делают популярный в Германии «Steinhager», названный по имени города, в котором производится.

По другой технологии немецкая можжевеловая водка производится из ржаного и пшеничного сусла, которое дважды перегоняют, настаивают на плодах можжевельника и других пряностях и перегоняют в третий раз. Самый известный в Германии напиток, изготовленный по этой технологии, называется «Doorknat».

Испанский брат вересовой водки

Испания является одним из самых крупных потребителей джина. Ежегодно, в этой сравнительно небольшой стране выпивается до 20% от производимых в мире можжевеловых напитков. Испанцы не придерживаются строгой технологии производства, но большинство производителей делают можжевеловые напитки по технологии «London dry gin». Самые популярные в стране марки «Larios» (один из самых лучших джинов мира), «Giro», «Rives» и «MG».

Как видно, крепкие алкогольные напитки на основе плодов можжевельника производятся практически всеми европейскими странами. Но из-за такой популярности этих напитков, англичане и голландцы спорят за право называться родиной джина (женевера). Однако спор этот не имеет никакого смысла. Во-первых, сама технология изготовления классической русской водки (настойка, прошедшая от 1 до нескольких перегонок) — можжевеловые напитки раньше всех делали в России. Во-вторых, само название джина является интернациональным. Слово «джин» французского происхождения, от «genievre» — можжевельник. Голландцы трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Кроме того, в каждой стране используется своя особая технология производства можжевелового напитка. И единственное что объединяет разные типы джина — это аромат можжевельника.

 

Подготовлено на основе материала из архива Шеина http://ivshein.ru/cat/alkogol/articles/veresovaya-vodka-i-ee-bratya

Поделиться:

Комментариев 2 “Вересовая водка и джин — брат и сестра

  1. "Одна из технологий очень похожа на классический английский способ: плоды можжевельника закладывают в брагу до начала брожения, после двойной дистилляции напиток разводят до 40-42%-ной крепости хлебным или картофельным спиртом. Так делают популярный в Германии «Steinhager», названный по имени города, в котором производится." Очень хотелось бы уточнить: 1. Если это классическая английская технология, то как же тогда выглядит голландская? 2. какова крепость напитка после 2-кратной дистилляции, если его приходится разводить спиртом до 40-42°?..
    • Голландская технология отличается от английской тем, что плоды можжевельника кладут не в брагу, в дистиллят и после некоторого настаивания перегоняют повторно. Иногда перегоняют до четырех раз, закладывая плоды можжевельника в сухопарник для усиления аромата. Крепость после каждой перегонки повышается, начиная с 50%. Поэтому и приходится разбавлять водой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>